Himbeer Cupcakes

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Cupcakes mache ich eher selten. Kann nicht mal genau sagen warum. Denn diese Himbeer Cupcakes mit leichter Kokosnote, sind wirklich lecker geworden! Saftig und fruchtig.

Um schnell  was auf den Kaffeetisch zu zaubern, eignen sich die Cupcakes wunderbar. Der Teig ist sehr schnell zubereitet und ihr benötigt nicht mal ein elektrisches Küchengerät dazu. Ein Teigschaber oder Kochlöffel genügt.

Das Topping braucht im Prinzip mehr Zeit, kann aber gut vorbereitet werden. Und es ist soooo lecker geworden!

Zur Himbeerzeit eignen sich natürlich frische Beeren am besten. Wer mich schon etwas kennt weiß, das ich hier TK- Beeren verwendet habe, da noch keine Saison ist.

Für den Teig habe ich Kokosmehl verwendet. Wenn ihr keines da habt, könnt ihr das durch 30 g Mehl ersetzen. Kokosflocken funktionieren auch, geben dem Teig aber ein bisschen Biss, da die Flocken nicht so fein sind wie das Mehl.

Den verwendeten Vollrohrzucker kann man durch normalen Zucker ersetzen. Vollrohrzucker hat einen etwas malzigeren Geschmack, den ich sehr gerne mag.

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Zutaten:

160 g Mehl
40 g Kokosmehl
1 Prise Salz
1/2 Tl Backpulver
1/4 Tl Natron
50 g Vollrohrzucker
50 g Zucker
100 ml geschmacksneutrales Öl
200 ml Buttermilch
Saft und Abrieb einer halben Zitrone
1 Ei
70- 100 g Himbeeren

Topping:

100 g TK Himbeeren (oder frische zur Saison) >aufgetaut
100 g weiße Kuvertüre
100 g Sahne
100 g Quark
3 Tl Sahnestandmittel

Zubereitung:

Zuerst machen wir uns an das Topping. Die Himbeeren müssen hierfür aufgetaut sein und durch ein Sieb gestrichen werden, um die Kerne zu entfernen. (Ich nehme übrigens das, was im Sieb bleibt und gebe es am nächsten Tag ins Müsli.)
Die Kuvertüre hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf aufkochen und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann gut verrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat und die Schokolade komplett aufgelöst ist.
Das Himbeerpüree zur Schokolade geben und verrühren.
Die Himbeerganach in den Kühlschrank stellen.

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Für den Teig die trockenen Zutaten, außer Natron, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Das Natron zugeben und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Durch die Säure wird das Natron aktiviert. Den Abrieb der Zitrone ebenfalls zugeben.
Die flüssigen Zutaten gut miteinander verrühren und zu den trockenen geben.
Die gefrorenen Beeren zugeben.
Nun mit einem Löffel vermengen, bis gerade alles verbunden ist. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh.

Den Ofen auf 170°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Den Teig gleichmäßig auf 12 Muffinförmchen verteilen. Ich nehme einen Eisportionierer, dann habe ich immer die gleiche Teigmenge.

Die Muffins etwa 20 Minuten backen.

Nach dem backen auskühlen lassen.

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Die Himbeerganach mit dem Handrührgerät aufschlagen. Den Quark und das Sahnestandmittel zugeben und nochmals aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel die Creme aufdressieren.

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Im Moment mag ich fruchtige Sachen sehr gerne und da passen diese Cupcakes wunderbar. Ein Vorgeschmack auf den Sommer!

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